肥媽媽的天空

2013年4月2日星期二

素食韓式泡菜 (第一試) Vegetarian Korean Kimchi

肥媽媽上兩個星期追了一齣韓劇。到週末時更要肥爸爸開車送一家大細到韓國超市買餸。選了一些韓式拉麵後馬上聯想起韓式泡菜。好可惜在市面出售的泡菜有蔥、蒜。更嚴重些內裏有生蝦或生魷魚等等。於是乎肥媽媽起了自製素食泡菜的想法。製作過程比想像中容易，而肥爸爸亦覺得泡菜配麵後好吃。這真是一個大大的驚喜！下次再嘗試加多一些合適的香料令味道更豐滿。

素食韓式泡菜

主材料:

5 lbs   大紹菜
   1 杯    海鹽
      水    適量

做法:

1.把大紹菜切成四份，再切到菜頭硬的部份
2.放入大盤水中清洗乾淨再隔水
3.把鹽灑在每一片的菜葉上再放入一個大盤中
4.將剩下的海鹽加水倒入大盤，水量要剛好蓋過菜葉
5.靜待2 - 3 小時，大紹菜中的水份會慢慢流失
6.最後把大紹菜放入水中把鹽

醬料:

      2 條   紅蘿蔔
      1 個韓式梨 (或大中國水晶梨)
1 1/2 杯   水
   1/4 杯   糯米粉
   1/8 杯   糖
      1 杯   韓國辣粉
   1/2 杯   素魚露   (肥媽媽用了 1/4 杯醬油和1/4 杯水)
     1 tsp   羗粉 (可用 1" 大的新鮮羗磨成溶)
  1/4 tsp   芫茜粉 (Coriander powder)
   1/4 杯   蘋果溶 (Apple sauce)

做法:

1.紅蘿蔔和梨要切成條
2.糯米粉和水放入小鍋中用中火煮成粥，要邊煮邊攪拌
3.關火後加入糖再攪拌，倒入大盤中待涼
4.隔乾的紹菜再用手擠出多餘水份再切成段
5.把所有其它材料加入大盤中攪拌

6.加入.紅蘿蔔、梨和紹菜入大盤中用手攪拌，要令所有蔬菜沾上醬料. (辣粉是會染色，要套上手套才好去接觸醬料)
7.放入盒中在桌上大力拍幾下把氣泡打出
8.放入雪櫃若 1 星期即可食用。放在室温若 3 天 (視乎室温有多高), 當在泡菜中聞到酸菜味即可表示發酵成功，可以食用。入雪櫃保存可達 6 星期

小貼示:
從雪櫃中大盒泡菜取出小量放在室温保存食用，這樣就不用等1 星期發酵時間而泡菜亦可安全存放，食完可從雪櫃拿出一些。

2012年10月7日星期日

自製健康披薩 Pizza

(含全麥麵粉)

Pizza 是肥媽媽家每月必食的餐點. 每逢週末家裏的肥爸爸和小豬女總嚷着要吃 Pizza. 肥爸爸更稱讚這餅皮很像 Domino 店買的. 肥媽媽苦思如何將油膩膩的 Pizza 弄得健康一點但又不會令其失去吸引力. 終於發現加一點 Oregano 香草(又稱奧勒岡或牛至草) 可減少 Pizza 餅皮的麵粉味. 加入全麥麵粉令 Pizza 更加健康. 希望各位可以試試看.

自製健康披薩Pizza (可做 2 個若 12" 大)

披薩盤若12" 兩個

披薩餅皮材料:

3 1/3 杯中筋粉 (All Purpose Flour)
1 1/2 杯温水
2 1/4 茶匙乾酵母 (Active Dry Yeast)
1/2 茶匙糖
3 湯匙 Oregano 香草 (奧勒岡)
2 湯匙橄欖油 (Olive Oil)

做法:

1. 將糖放入温水中融解, 再放入乾酵母. 等待 5 分鍾直至見到泡沫.

2. 其餘所有乾的材料放入盤中, 加入橄欖油及酵母水.

3. 搓揉成光滑無粉粒麵糰. 若 7 - 8 分鐘.

4. 放入塗了油的盤中. 再覆上擰乾的濕布.

5. 在温暖處待發酵 1 小時, 麵糰發酵至 2 倍大.

6. 烤箱預熱至 325度F, 若 160度C.

7. 麵糰分成 2 份, 滾圓. 放置在灑上些中筋粉的工作檯上.

8. 麵糰用桿麵棍壓成若 13 吋大的圓形.

9. 將麵糰放在披薩盤中, 把盤外的麵糰向內捲成邊.

10. 放入己預熱的烤箱中烤 10 分鐘.

11. 焗好的餅皮放在桌上待灑上餡料.

12. 把另一個麵糰重復以上程序.

披薩汁

材料:

大蕃茄 2 - 3 個

做法:

1. 蕃茄切粒放入鍋中, 用攪碎機攪碎蕃茄.

(或可先將蕃茄放入果汁機攪成泥再放入鍋中)

2. 用中小火煮蕃茄泥以至水份蒸發.

3. 加入適當鹽調味. (如喜歡在披薩上灑上大量起士 Cheese, 可把披薩汁調得清淡些)

素披薩 (適合小朋友口味)

材料:

蘑茹 4 粒

橄欖油 (Olive Oil) 1 湯匙

橄欖若 1/3 杯

大蕃茄半個

菠蘿 3 大片

切達起士 (Cheddar Cheese) 3/4 杯

比薩起士 (Mozzarella Cheese) 3/4 杯

披薩汁 3/4 杯

做法:

1. 烤箱預熱至 425度F, 若 220度C.

2. 把蕃茄切粒, 菠蘿切塊, 蘑茹切片, 起士撕成細條.

3. 在烤好的餅皮上塗上橄欖油. 這能使餅皮不被披薩料汁浸濕而保持脆口.

4. 平均倒上披薩汁再灑上其它材料. (盡量把重的材料往四邊放以免中間太重而難於拿出來起塊)

5. 最後灑上起士.

6. 放入預熱烤箱若 12 - 15 分鍾. 見起士金黃色即可.

7. 披薩放涼若 5 分鐘才切塊, 等待起士凝固一些.

辣披薩 (適合大人口味)

材料和素披薩差不多, 只是多加了香蕉椒 (Pickle Banana Pepper)和減放了菠蘿. 香蕉椒可在大形超市找到. 味道酸酸, 甜甜辣辣. 做法請參考素披薩程序.

肥爸爸愛死了這口味. 一個人一口氣吃掉大半個. 小豬女和小牛仔也喜歡素披薩, 菠蘿加起士, 誰能抗拒.

傳統蘋果派 Apple Pie

肥爸爸是土生土長的加拿大華僑. 他的廣東話曾被肥媽媽的媽媽笑話. 笑他發音奇怪. 而肥爸爸比較喜歡西式甜點. 那肥媽媽便弄了一個蘋果派給他. 蘋果派在國外是一種非常傳統而又受歡迎的甜點. 熱熱的蘋果派加上冰凍的香草味雪糕. 空氣中飄着陣陣的肉桂香 (Cinnamon). 派皮脆脆, 內裏蘋果香甜軟軟. 真是適合一家大小的甜點.

傳統蘋果派 Apple Pie

8" 派盤一個

派皮材料:

2 1/2 杯中筋麵粉 (All Purpose Flour)
1/4 杯糖
3/4 杯無鹽奶油 (Unsalted Butter) 切粒, 分成 1/2 杯和 1/4 杯
3/4 茶匙幼鹽 (Fine Salt)
1 隻大蛋
3 - 4 湯匙凍水

做法:

1. 將麵粉, 糖和鹽放入盤中混合.

2. 加入 1/4 杯奶油搓揉至奶油完全被麵粉吸收.

3. 把餘下 1/2 杯奶油搓揉入麵粉中直至奶油如綠豆般細粒.

4. 把蛋放在碗中打均勻, 加入 3 湯匙凍水.

5. 將蛋水倒入麵粉中, 用义攪拌. 用手輕輕把麵粉壓成糰.

(若麵粉過乾, 再加入 1 湯匙凍水.)

6. 麵糰分成 2 份 (以 6 成和 4 成比例) 放在 2 張保鮮膜上.

7. 包好的麵糰用手按壓成圓碟形.

8. 放入雪櫃 1 小時或可至 2 日.

(可放入冰格 Frozen 冷凍保存至 2 個月, 使用前一晚放入雪櫃回暖(Defrost).

餡料:

4 個青蘋果

1/4 杯無鹽奶油 (Unsalted Butter), 融化 (Melted)

3/4 杯黃糖 (Brown Sugar), 分成 1/2 杯和 1/4 杯

3/4 茶匙肉桂粉 (Cinnamon)

1/4 茶匙肉豆蔻粉 (Nutmeg)

1/8 茶匙羗粉 (Ginger)

1 隻蛋

做法:

1. 青蘋果削皮, 切半再去核心.

2. 把青蘋果切成薄片.

3. 全部青蘋果片放入盤中, 加入 1/4 杯黃糖, 肉桂粉, 內豆蔻粉和羗粉混合.

4. 把麵糰從雪櫃拿出回暖若 5 - 10 分鍾.

5. 烤箱預熱至 425度F, 若 220度C.

6. 在大的麵糰放置在灑上些中筋粉的工作檯上, 上面再灑上些中筋粉.

7. 麵糰用桿麵棍壓成若 9 吋大的圓形

8. 派皮輕輕放在派盤上.

9. 倒入融化的無鹽奶油, 灑上 1 /2 黃糖.

10. 青蘋果一層一層疊滿. (如喜歡可再多灑上肉桂粉)

11. 另一份較細的麵糰如底皮般壓開若 8" 大的圓形.

12. 蓋在蘋果派上. 用义大力把派邊壓好把派皮封緊.

13. 用小刀切去在派盤四週多餘的派皮.

14. 把蛋打均, 在蘋果派刷上一層蛋汁.

15. 用小刀在派皮面上切開四大條和四小條氣孔.

16. 在派皮可隨意灑上一些幼糖和肉桂粉.

16. 放入己預熱的烤箱中烤 15 分鐘.

17. 烤箱溫度調整成 375度F, 若190度C 繼續烤 30 分鐘或直至派皮現金黃色.

18. 烤好的蘋果派可馬上或室温食用.

19. 剩餘的蘋果派用温鮮膜蓋好, 可存放室温一日或放置入雪櫃多至 4 天.

註:

1.桿壓派皮動作要迅速, 否則派皮融化那就很難處理.

2. 如派皮邊在烤箱中有燒點焦情況, 可把蘋果派拿出來用碭紙 (Alumimum Foil) 把派皮邊蓋好, 再放入烤箱繼續烤.

自製麵筋

肥媽媽自年輕時便是素食者. 麵筋自然是一種最要食材. 可惜在卡加利亞不容易買麵筋粉. 終於在 Carol 處找到這食譜. 真是感謝 Carol. 打點好小豬女和小牛仔午睡之後, 便在廚房試一試. 做好了的成功感真是沒法形容. 鼓勵大家也試一試.

自製麵筋 (肥媽媽做兩倍份量)

材料:
高筋麵粉300g,冷水190g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將所有材料倒入盆中攪拌搓揉10分鐘成為一個光滑不黏手的麵團
(務必揉搓10分鐘讓麵粉產生筋性)
2.揉好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛30分鐘
3.鬆弛好的麵團倒入清水,然後用手搓洗
4.反覆搓揉像洗毛巾一樣將白色的澱粉搓洗出來

5.洗出來乳白色的水不要倒掉,用大盆子裝起來備用做粉皮
6.繼續加入清水用手搓洗直到洗出來的水不再是乳白色為止
(約洗5-6次就差不多)此時的麵筋會像棉花狀是正常的 (肥媽媽次了 12 次)
7.洗好的麵筋用塑膠袋密封放冰箱冷藏至隔天
8.冷藏好會變成完整一團QQ有彈性的麵筋

9.將麵筋切成小塊放入鍋中用適量的油煎成膨脹金黃色即可
(煎的時候儘量分開,不然會互相沾粘.等2面都過了油就不會沾黏了)
10.不喜歡用油煎可以用水煮熟

肥媽媽把一半的麵筋做了一道餸. 跟肥爸爸邊吃邊讚麵筋好有質感, 好彈牙, 好Q.

自製粉皮

1.洗麵筋剩下的水靜置2-3小時後,將上方較清澈的水倒掉.
(不能全部倒完,約保留澱粉上方還有0.5cm高度左右的液體)
液體留的多寡會影響蒸出來粉皮的口感,留的多蒸出來比較軟
,但是不好操作拿取.留的少蒸出來比較Q,請自行斟酌
2.在不鏽鋼淺盤上均勻塗抹上一層油
3.用打蛋器將底部的澱粉與水攪拌均勻
(沉在底部的澱粉要稍微用一點力慢慢攪拌均勻)
4.攪拌好的麵糊到入抹油的鐵盤中約0.3cm厚
5.放入已經沸騰的蒸鍋中蒸10-12分鐘即可
(蒸好後可以將不鏽鋼淺盤放入冷水中讓底部迅速冷卻)
6.放涼後在蒸好的粉皮表面刷上一層油(才不會沾粘)